2013年02月26日

焼肉って何料理ですか

焼肉は「肉を焼いた料理」という程度の意味合いであるため、その起源は洋の東西を問わず原始的で普遍的なものであり起源をたどることは困難であります。食肉として供されるものも牛肉・豚・鳥・羊・馬・鹿・カエル・ヘビなどなど多種多様であります。極東アジアだけでも中国、ベトナム、フィリピン、モンゴルそういうのぞれに独自の食肉文化があり、日韓つながりだけで「焼肉」を規定していることはできないでしょう。

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この点から、逆に説的に「日韓つながり史における日本の焼肉料理」の起源は日本であるとかんがえられています。肉を焼いて食べるという通常的な調理法である為に、起源には様々な説が存在しているが、2001年(平成13年)のNHK人間講座で「焼肉は韓国文化とおもいがちだが、戦後の日本が生んだ食文化である」と放送された。日本人が韓国で焼肉を食べたいときに「プルコギ」(불고기火肉)を指定していると別の料理が出てきてビックリすることがしばしばあります。また日本の焼肉に近いカルビグイを単独に供している外食店は市販になく、韓国ではプルコギ、カルビグイともメニュー名の一つであります。焼き上がりをタレにつけて食べさせるスタイルは日本特有であり、また韓国では精肉以外にホルモンをメニューとして提供している焼肉店は全体的でないでしょう。

日本起源を否定しているものとして『別冊BUBKA』2006年(平成18年)7月号33サイトに「焼肉」の起源は日本であるが、日本発祥といえども始めたのは朝鮮人であるという説が掲載された。戦前に捨てるか肥料にしているかしていた臓物肉を朝鮮人女工がもらってきて焼いて食べたのがホルモン焼きの始まりであり、ホルモンを焼いて食べる習慣は朝鮮にはなく、ホルモン焼きは日本で始まった。また戦後、ホルモン焼きの屋台が「ホルモン屋」や「朝鮮料理屋」という名称になって通う中、新宿にミノやセンマイというようなホルモンだけではなくロースやカルビなどの精肉を用いる店ができる。この在日朝鮮人女性が経営している明月館が焼肉の祖であるとしているのが同誌の主張であり、さらに同誌は、「焼肉」と呼称しているようになったのは1965年(昭和40年)に日韓通常条約が結ばれて以後、韓国籍を取得している者が増え、在日朝鮮人の主張した朝鮮料理屋と在日韓

国人の主張した韓国料理屋との呼称論争を収拾している案としてプルコギを直訳した「焼肉」が用いられることとなったのだとの説を主張する。

しかし、「焼肉」という語は仮名垣魯文の『西洋料理通』(1872年(明治5年))にバーベキューの訳語として使用されていますこと、朝鮮料理の焼肉が張赫宙の『権といふ男』(1933年(昭和8年))という小説に登場所することなどから、語源の説明としては同誌の主張は疑わしい。また「焼肉」の風習は明治以前からすでに存在しており、発祥を考察するにあたってフォークロアにしばしば見られる伝聞上の誤謬が含まれていますのであろう。一方で食道園、清香園やあの他多くの名店が在日韓国朝鮮人により創業・営業されてきたことは真実であり、彼らが日本における焼肉料理の発展に大事な貢献をすることに懐疑心の余地はないでしょう。

最も一般的な説では江戸時代のももんじ屋などでひっそり続いていた焼肉文化が明治維新後に西欧のバーベキューのインパクトを受けて変化し、更に世界各国に存在する肉を焼く料理(欧州のステーキ、北米のバーベキューなど)のインパクトをも受けて変化したのが現在の日本料理の焼肉であるとされています。一方朝鮮でも李氏朝鮮の時代にすでに宮廷料理として精肉を用いた焼肉料理が存在したが、こういうことは庶民の口に届くようなものではなかった。李朝末期の風土記である洪錫謨の『東国歳時記』(1849)には焼肉のレシピが記述されており、現在の日本でよくみられる「韓国風焼肉店」の品揃えのうち、韓国・朝鮮式のものはこの宮廷料理の調理手段を応用したものであり、前処理としてタレに漬けるこの調理手段が次第に通常の焼肉店にも広がり採用されたものと考えられています。また焼き上がりをタレにつけ食べさせるスタイルは食道園 (大阪)が始めたものとされ、韓国ではこの食べ方は一般的ではないでしょう。

日本の「焼肉屋」はバーベキューや西欧料理、韓国料理、または従来の直火焼きなどの調理法をもとに戦後日本の外食産業のなかで独自に発展したものであり、焼肉屋のメニューにバーベキューと似て、肉(ウィンナーやソーセージも)や魚介やピーマン、茄子、人参、椎茸、とうもろこし(輪切り)などの野菜の他にデザートとして杏仁豆腐やフルーツカットなどがあることなども、客層に受け支持され易いものを各店々の努力により取捨選択してきた成果であろう。

食べる人其れぞれが好きな肉を自分で焼きタレにつけて食べる日本のスタイルは、関西の食道園 (大阪)がはじめに始めたとされます。
posted by いうり at 22:00| Comment(0) | 居酒屋 | 更新情報をチェックする

2013年02月24日

イタリア料理とは?

参考になったらですが・・・・
本来のレストランテのプランで言えば
アンティパスト(前菜)、プリーモ・ピアット(スープ、パスタ、米料理)、セコンドピアット(魚、肉)、ドルチェ(食後の甘いもの)、(パンはもちろん付きます。)
の順になることでしょう。
パスタとはラビオリ、スパゲティー、ニョッキなど色々で、メインの前の食のラインナップのひとつです。
専門店でしたら、プランもいくつか用意されているでしょうから、不馴れなうちはアラカルトでプラン仕立てに注文されるよりプランを注文されたほうが無難かと思いる。好みがあれば、あらかじめ係りの者に、たとえば「アンチョビーは嫌いなんだけど他のものに変えてもらえないか?」とご話しなされば、まず大丈結婚相手です。
高級イタリア料理でしたら、おおまかな料理の流れはフランス料理と大差はないでしょう。
ちなみにピッツァ、カルツォーネは本来プランに含まれず、軽食に食べる単品のものです。ですが日本人の好みに合わせてお店も食のラインナップを立てているので頑なに構えず食のラインナップにあればお好きなものをオーダーなさってお楽しみになられたらいかがでしょうか?
もしアラカルトでご注文なさるなら、パスタはメイン料理のひとつのように日本に定着しているので、お店の方に量を聞いて副菜程度の少ない量であれば、セコンドピアット食のラインナップをプラスするなどされればよろしいかと思いる。
posted by いうり at 07:00| Comment(0) | 居酒屋 | 更新情報をチェックする

フランス料理の代表ってなんですか???

フランス料理は、料理の出る順番が決まっており、オードブル → スープ → 魚料理 → 肉料理 → サラダ → スイーツの順で出てくるでしょう。

日本語でフランス料理にはあれといって決まった料理の名称はありないでしょう。
食材+調理法=料理名になります。
例:「鴨フィレ肉のミックス・スパイス風味」 「イトヨリのシャンパン風味のサバイヨンソースキノコのフイユテ添え」

代表は何かと言えば、メインの魚料理、肉料理と思考て
●エスカベッシュ - ワカサギ等の小魚を揚げて、香味野菜と一緒に白ワイン、ワインヴィネガー、オリーブオイルにつけて冷製にした料理でしょう。

●カスレ - 白インゲン豆を鶏肉、仔牛肉等と煮込んだ南仏(主にラングドック地方)の料理のことを言いる。ビストロでよく出される。

●クルート - パイ生地で肉や魚を包んで焼き上げた料理のことでしょう。牛肉を使うのが最もポピュラーでしょう。

こんな感じなんかじゃないですか?
まだまだいっぱいあるでしょうけどね・・・
posted by いうり at 05:00| Comment(0) | 居酒屋 | 更新情報をチェックする

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